ケーシングは、ソーセージの皮の部分です。
ソーセージの"パリッ"とした素晴らしい食感をつくり出すとても重要な部分で、羊、豚などの天然腸（主に小腸）と、人工（合成）のものがあります。
取引に使用する単位はハンク（91.5メートル）。羊の腸の場合は、一頭あたり、約18～約35メートルほどになります。

天然ケーシングは、動物の消化器官です。そのため、中に詰める肉との相性も良く、パリっとした食感を作り出すことができるとされています。
また天然ケーシングには、小さな細かい穴がたくさん見られます。この穴は、ソーセージの独特のフレーバーを引き立たせる効果や、色を美しく見せるための燻煙（スモーク）加工の効果を高める効果を持っているのです。

人工ケーシングも、ソーセージの皮の一つです。大きく、可食性のものと非可食性のものにわけられます。
非可食性のものの代表例としては、魚肉ソーセージに使用されている皮が挙げられます。調理や食事の前に外される、ビニール等の皮を見たことがある方も多いでしょう。 一方、可食性のものはフランクフルトなどに使用されます。天然コラーゲンを原料として、分解再加工で作られているため、その名の通り、そのまま食べることができる点が特徴です。